蒜泥白肉

　　蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。菜虽很普遍，但风味独特。制作蒜泥白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。

　　选料注重精：蒜泥白肉选料必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称、无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。

　　火候掌握准：火候掌握得准确，对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，随时除去煮出浮在水面的血沫，还应保持９０摄氏度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约３０分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

　　刀工体现绝：这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是蒜泥白肉成菜后给人感观美的关键。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水分吸收掉。从猪皮面进刀，手艺高超的厨师刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。片出的肉片厚薄均匀，每片长可达２０至３０厘米，宽１５至２０厘米，厚仅１至２毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使蒜泥白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

　　调料突出香：蒜泥白肉顾名思义，调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

　　椭圆的盘子里放着白肉，趁热浇上调料，汁红肉白，片大如掌，薄而透亮。筷子夹起来半透明，颤巍巍，薄菲菲。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咸鲜微辣，蒜香味浓，鲜美化渣，色香味俱全了。

    《人民日报海外版》 (2006-09-08 第14版)

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